ザリガニのゆで 101: 質問がありますか? ボイラーの専門家が役立つヒントを提供します

イースターに向けて四旬節の季節に入りました。 そしてルイジアナ州南部では、これは裏庭のザリガニが沸騰することを意味します。

ゆで方の基本はシンプル。大きな鍋と火加減。 水; 調味料; 野菜。 生き生きとした甲殻類とザリガニを捨てるための新聞紙。

しかし、多くの人がこれを芸術形式に変えました。 初めて試してみたい、または、これは大きなグループですが、スキルを向上させたいと考えている人もいます。

そこで、タイムズ・ピカユーン紙は「ザリガニの茹で方 101」をお届けします。

このレシピとプロセスにはさまざまなバリエーションがありますが、このレシピでは、十分な量でおいしい真っ赤なザリガニの山ができます。

受賞歴のある二人のスタッフカメラマン、ジョン・マッカスカーとラスティ・コスタンザは、経験豊富でボイラーの専門家です。 ある年、コスタンツァは1,000ポンド以上を沸騰させた。 彼はカスタムブレンド会社で独自の調味料を調合してもらっています。 （それがザリガニの茹で方 201 です。） 彼のアドバイスは、次の茹で方を微調整できるように、結果をメモしておくことです。

マルディグラの一週間前に、マッカスカーは私の裏庭でこのテーマのビデオを撮影し、彼とコスタンツァは両方ともこの記事とオンラインの nola.com/food 用に静止画を撮影しました。

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE 2011年3月1日火曜日、ニューオーリンズで茹でるザリガニ。

沸騰の準備をする

グレン・テイラーさんは、ジェファーソン・ハイウェイにあるボールドウィン・テイラー・ハードウェアでザリガニの茹で具を何年も販売してきた。ここは茹でることに関連するあらゆるものが揃っていることで知られる。

一般的に、すでにプロパンタンクとガスを持っている場合は、100 ドル未満で適切なセットアップを入手することが可能だと彼は言います。

パッケージ全体をわずか 69.95 ドルで購入できますが、約 29 ドルの一流のジェットバーナーを購入して、必要な他の部品を追加する方が良いとテイラー氏は言います。 パッケージ取引には、通常、わずか 4 1/2 フィートのホースも含まれています。 彼は長いものが好きなので、沸騰したお湯の入った大きな鍋から遠ざけることができると彼は言いました。

裏庭で使用する場合には、50,000 BTU のバーナーと、タンクとバーナーの間に設置され、ラインが破裂した場合にプロパンの流れを止める安全装置であるレギュレーターをお勧めします。

バーナーの高さも重要です。 誰かがぶつかった場合に備えて、重心を高くすべきではありません。 低くて短いバーナーは、七面鳥を揚げたり、ザリガニを茹でたりするのに使用できます。 トールバーナーは七面鳥を揚げるためにのみ使用してください。

私たちは基本に立ち返り、真のルイジアナ流で泥虫を茹でます。 ザリガニをどうやって茹でますか？

120クォートのポットは、ザリガニのあらゆるサイズの袋と残りの備品を簡単に処理できます。 主な付属品は撹拌用のパドルで、36〜48インチの木製のものなどです。

8インチのボウルが付いた長さ36インチのストレーナーはパドルとしても使用できます。 そして、多くの人は「モンスタースプーン」、つまり35インチのステンレス製穴あきスプーンが好きだとテイラー氏は語った。 野菜とゆで汁の残りを分けるためにメッシュバッグが販売されています。

テイラーさんは、ホーマの美容師が発明した9ドルのアルミニウム製「バスケット・バディ」を何千個も販売した。これはポットの側面に引っ掛けて、重いバスケットを持ち上げたり吊るすのに役立つものだ。

テイラー氏によると、製造業の多くはアジアに移転しているが、ザリガニを茹でる装置のほとんどはこの地域で発明されたという。

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE 2011年3月1日火曜日、ニューオーリンズでザリガニを待つ味付けされた水。

「1950年代、私が子どもだった頃、ザリガニを食べる人はザリガニを捕まえた人だけでした。彼らはザリガニを大きな亜鉛メッキの洗濯槽で調理していました」とテイラーさんは語った。 「その後、人々は煮沸に使用できるものを作ろうと決め始めました。

「母は花崗岩の鍋、青と白のまだら模様の鍋でエビを調理していました。他のものはすべてアレンジです。」

ザリガニを茹でる他の人々と同じように、テイラーもザリガニの調理方法について意見を持っています。 彼は、鍋に最小限の調味料を入れてザリガニを茹でるのを見たことがある。

「彼らはテーブルの上にそれらを捨てるとき、そこにカイエンペッパーや他のものを振りかけます。私はビロクシ地区やヒューストンでそのトリックが行われたのを見てきました。視聴者が何を期待するか分からなくても大丈夫です」とテイラーは語った。 「彼らには参照枠がありません。」

私が質問すると、彼らは大きなシュー音を立てて鍋の下のプロパンバーナーに火をつけました。

「あの音が大好きなんです」とコスタンツァは笑いながら言った。

ザリガニの茹で方にはいろいろな方法があります。 これは彼らのものです。

いくらで購入できますか:マカスカー氏は、ルイジアナ州南部のおできの場合、1人当たり4～5ポンドが典型的だと述べている。 ここの人々はそれらを片付けることができますし、そうするでしょう。 部外者はそれほどではありません。 図 2 市外住民のポンド。

泥だらけのバグはありません:ザリガニを購入する場合のアドバイスは、あらゆる種類の魚や海産物を購入する場合と同じです。信頼できる販売店を見つけてください。

「ここの中に泥がこびりついているのを見たことがあるよ」とマッカスカーさんは尾の下側を見せながら言った。 「もしそれらが泥だらけでファンキーだったら、そのディーラーには戻りたくないでしょう。これらは素晴らしくてきれいです。」

そして、ザリガニはすべてほぼ同じ大きさでした。つまり、すべてのザリガニはほぼ同じ時間で調理されることになります。

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE 2011 年 3 月 1 日火曜日、ニューオーリンズでの茹でたザリガニ。

にわか雨の可能性:ザリガニを追い出さないでください。 塩水に浸すと死んでしまいます。

「カニは駆除し、ザリガニは洗ってください」とコスタンツァさんは言う。

それらを大きなプラスチックのバスケットストレーナーに入れ、ホースでよく流してバスケットを振ってかき混ぜます。

調味料：まず、マッカスカーとコスタンザは、基本的な粉末のゆで調味料を推奨しています。 ザタラインの73オンスサイズを使用しており、地元のスーパーマーケットでレギュラーまたはエクストラスパイシーで入手できます。 この 4-1/2 ポンドの調味料瓶には 6 ガロンの水が入ります。

調味料の使用量については、基本的なラベルの指示に従ってください。

ほとんどすべての市販の調味料にはすでに塩が含まれています。 追加する必要がある場合もあれば、追加しない場合もあります。

「最近は塩分の摂取を控えています」とコスタンツァさんは語った。 「私の味覚は変わりました。ザリガニにはレモンのような味がしたいのですが、マスタードや月桂樹の葉のような他のフレーバーが欲しいのです。それとザリガニです。」

ニュアンス：コスタンツァさんは、秘密の材料であるセロリの粉末を沸騰させたものにカップ１杯加えた。 彼とマッカスカー氏は、液体の煮物調味料を大さじ約1杯加えた。 入れすぎないように注意してください。 それは強力だ、と彼らは同意した。 （マッカスカーは一度それを目に入れたことがあります。痛かったです。）

イースターバニーは確かに歩き回ります。 この時期になると、あの悪党をどこでも見かけます。 しかし、ルイジアナ州には、それを知らせるものが他にもあります…

完璧な野菜:半分に切ったレモン、半分に切ったニンニクの球根を袋に加え、赤道を通って半分に切ったクローブと玉ねぎを露出させ（先端と根元がくっつくように）、切ったセロリの頭を茹でるのに加えた。最初に、小さな赤いジャガイモの袋と一緒に。

ジャガイモの調理にはさらに時間がかかると彼らは説明した。 大きなジャガイモは半分に切ることもできますが、調味料の吸収が多くなり、崩れやすくなる可能性があります。

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE 2011 年 3 月 1 日火曜日、ニューオーリンズでザリガニのボイルに使用されるセロリ。

コツはタイミングにあります。野菜は調理する必要がありますが、崩れ始めるほど長くはしないでください。

冷凍トウモロコシを後で加えて沸騰を冷まします。 トウモロコシは調理にほとんど時間がかからず、どろどろになったり、スパイスがきつすぎたりすることはありません。

ニュアンス：冷凍と生のトウモロコシ: 「おいしい新鮮なトウモロコシを手に入れたのに、なぜそれをザリガニの茹でに使うのですか?」 コスタンツァは尋ねた。

タイミング：マカスカー氏によると、ザリガニの茹でる際に「茹でる」という言葉が最も多用されているという。 おいしいザリガニを作る秘訣は、甲殻類を茹でるのではなく、熱湯で茹でることで、調理が終わるときに調味料を染み込ませることができます。

コスタンザとマッカスカーは、蓋をした鍋に水と調味料を入れて激しく沸騰させましたが、それには15～20分かかりました。 それからザリガニを放り込み、木のヘラで数回かき混ぜました。 彼らは蓋をして、いつ再び沸騰するかを定期的に確認しました。

表面の大部分にたくさんの泡が現れたが、まだ硬く沸騰するまでには至っていなかったとき、彼らは火を止めた。

「私の場合は数分間、大きいサイズの場合は3〜5分間放置してから、冷凍トウモロコシを加えます。そうすることで水が冷やされ始めます」とコスタンツァさんは言いました。

「そして、それはトウモロコシを無傷に保ちます。そうでなければ、トウモロコシの穂軸のパイプを引き抜くことになります」とマッカスカー氏は付け加えた。

「トウモロコシを加えたら、かき混ぜて様子を確認してください」とコスタンツァさんは言いました。 「ザリガニが沈むとき、ザリガニは味をすべて吸収しています。コツは、沈むまでに味を出しすぎないようにすることです。」

冷凍ミニコベットの大きなパッケージを 2 つ加えると、ザリガニはすべて鍋の中で高く浮いていました。

案の定、20分ほど経つとかなり沈んでしまった。 浸すのにかかる時間は、多かれ少なかれ約 40 分です。

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE 2011年3月1日火曜日、ニューオーリンズで茹でるザリガニ。

テスト、撹拌、さらなるテスト:鍋をかき混ぜると熱が放出されるので、コスタンツァはよくかき混ぜてから、ザリガニを数匹引き上げてテストしました。 1匹を割って、頭を吸ってジューシーさを確認し、尾の皮をむいて感触を確かめたり、噛んだりして硬さを確認しました。

食感がゴム状になっている場合は、尻尾の焼き方が足りません。 崩れている場合は、加熱しすぎです。 彼らは、この 2 つの極端な中間にある確固たる地位を望んでいます。

浸漬時間が長いほど頭がジューシーになることは明らかでした。

混合物をさらに冷やすには、氷を加えたり、沸騰した鍋の外側にホースを垂らしたりすることもできますが、私たちの専門家はこれらの技術を使用しませんでした。

ザリガニが十分に長く浸かったと判断すると、2人はオレンジがかったピンクのザリガニが入ったバスケットを取り出し、鍋の縁の上でバランスをとり、しばらく水気を切ってから地面に置いた。

ジョン・マッカスカー/タイムズ・ピカユーン・ザリガニ・ボイル101、ジュディ・ウォーカー、ジョン・マッカスカー、ラスティ・コスタンザ。 2011 年 3 月 1 日火曜日

吸引と剥離:ザリガニの真ん中の自然な場所で折り、胴体の開口部に唇を当てて、汁を吸い込みます。

マカスカー氏は尾の周りの殻の最初の部分を剥がし、端をつまんで残りの尾肉を飛び出させます。

ニュアンス: ザリガニの頭を吸うとき、礼儀正しく一緒にいるときは、大きな音を立てても問題ありません。

ソーセージにするか否か:ソーセージは多くの茹で物に追加されるタンパク質として人気がありますが、この 2 人の専門家は、ザリガニと一緒にソーセージを直接茹でるのを好みません。

コスタンツァさんによると、ソーセージの脂がザリガニの表面を覆い、ファンキーな味になるという。 冬には、寒さのせいでザリガニの脂肪がすぐに固まってしまい、沸騰したことがあるという。

でも、ソーセージは使っているんです。 完全に調理されたリンクソーセージを小さな部分に切ります。 加熱するために、調理したザリガニをプラスチックのバスケットに移し、金属製のザリガニを水の入った大きな鍋に戻し、切ったソーセージを加えました。 完全に火が通っているので、ソーセージは熱湯で15～20分加熱するだけです。

提供するには:この部分はかなり確実です。 屋外の大きなテーブルの上に薄い使い捨てテーブルカバーを広げ（片付けを助けるため）、次に新聞紙を厚く敷きます。 真ん中にザリガニを注ぎます。 ビールとペーパータオルを加えます。 召し上がれ。

残り物と再加熱「本当に仲の良い友達がいれば、彼らは残って、翌日エトゥフを作るために残ったザリガニの皮をむくのを手伝ってくれるでしょう」とマッカスカー氏は言いました。

残り物をすくってガロンサイズのビニール袋または大きな容器に入れ、すぐに冷蔵します。 調理したザリガニは、もちろん、レムラードドレッシングを添えたシンプルなサラダをはじめ、数十の料理に最適です。 (nola.com/food のレシピ ファインダーに「ザリガニ」と入力すると、多数のレシピが表示されます。)

残った茹でたジャガイモを使えば、絶品ポテトサラダが作れます。 この目的のために、追加のバッグを沸騰に投入することを検討してください。

翌日、皮をむかずに丸ごとザリガニと野菜を再加熱するには: 金属製のザルまたは蒸し器に入れ、熱湯を張った大きな鍋の上に置き、完全に加熱します。

ノート：その他の人気の茹で野菜：アーティチョーク、カリフラワー、枝豆、マッシュルームなど。 ジャガイモと一緒に硬い野菜を追加したり、冷凍コーンと一緒に柔らかい野菜を追加したりできます。

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他にどんな野菜を加えますか？ ザリガニを茹でるコツやコツはありますか？ 以下にコメントするか、[email protected] に電子メールを送信してください。

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