パスタをシンクで湯切りしてはいけない理由

パスタの茹で汁をザルに通してシンクに流すと、料理人が「液体の金」と呼ぶ貴重な資産を捨ててしまうことになります。

(「液体の金」という用語は、木材クリーナー、ヘア製品、そしてもちろん尿を指すこともあります。神の愛のために、パスタの水とこれらを混同しないでください。)

パスタは小麦粉で作られているため、沸騰すると調理水の中にでんぷんが放出され、白く濁った液体が生成され、それを「汚い」とみなしてシンクに捨てることがよくあります。

大ミス。 それが私たちが話している液体の金です。

なぜその濁った液体を保存しておきたいのかと疑問に思うかもしれません。 ソースの乳化と濃厚化に役立つからです。 「でも、なぜソースを乳化させたいのでしょう？誰が気にするでしょうか？」と疑問に思っているかもしれません。

スパゲッティの皿の周りに水っぽい赤い水たまりができていることがよくあります。 私たちが何について話しているのかはわかりますね。 お皿の端に溜まってしまい、せっかくの豪華なパスタが台無しになってしまいます。 この水たまりは、パスタとソースに含まれる水分と油が互いに分離するときに発生します。

ここで乳化が登場します。

乳化とは、本来なら互いに反発し合う 2 つの液体（パスタの場合は油と水）を滑らかで分離できない混合物にブレンドするプロセスです。 パスタの茹で汁に含まれるでんぷんは、幸運にも乳化剤であり、増粘剤でもあります。 そのため、パスタの茹で汁を少し取っておき、お玉一杯分をソースにゆっくりと混ぜると、液体と油が結合して、分離して水たまりになることのないクリーミーで濃厚なパスタができあがります。

パスタ水を使用することにはもう 1 つの利点があります。パスタを洗わないことで、パスタ自体をソースに結びつけるでんぷんの良好なコーティングが保たれ、お皿にさらなるハーモニーが生まれます。 （パスタの水で料理がより風味豊かになると主張する人もいますが、それは非常に洗練された味覚のための話です。）

レンズ豆、黒豆、玄米、またはその他ほとんどのもので作った代替パスタを調理する場合、それらはすべて同様に素晴らしくでんぷん質であり、その水は液体の金としても使用できます。

Serious Eats は、素人が通常のソースとパスタの茹で汁で乳化させたソースの違いを見分けることができるかどうかについて懐疑的だった。そこで同ウェブサイトは、3 種類のパスタを比較する味覚テストを実施した。 ソースにパスタの水を使ったものが圧勝した。

パスタウォーターはトマトだけでなく、ほぼあらゆる種類のソースに魔法を発揮します。 アルフレッドソースの脂っこさを軽減し、ペストに絹のような食感を与えることができます。

次のいずれかの方法を選択します。

パスタを巨大なザルに放り込みたい場合は、まず、茹で汁をお玉で数カップ取り、ボウルに保存しておくことを確認してください。

または、パスタストレーナーインサート付きの鍋を使用することもできます。 パスタの準備ができたらストレーナーを持ち上げるだけで、大きなポット内のすべての液体が確保されます。 これらは魔法です。

スパゲッティやフェットチーネなどのロングパスタの場合は、トングを使って茹でたパスタを鍋に移すだけです。

マカロニやペンネなどの短いパスタをスパイダースキマーレードルで水から釣り上げます。

パスタの茹で汁をソースに混ぜるには、少しコツが必要です。 しかし、パスタメーカーは昔からそうしてきたので、これは決して新しいことではありません。 それでは、最高のソースをいくつか作る様子を見てみましょう。

まずはフランキー・セレンザ、私たちの大好きな現代のパスタ職人兼ユーチューバーの一人です。 彼は最初に私たちの画面に熱狂的な顔を見せて以来、パスタの水でソースを作ることの利点を説いています。 以下の 3 つの具体的なアプリケーションでパスタの水で魔法を発揮し、その後 YouTube フィードのウサギの穴に落ちていく様子を見てください。なぜなら、彼のビデオは魅惑的だからです。

ここでは、Celenza がパスタの茹で汁を使って、甘い玉ねぎとトマトのソースを保存しています。

ここでは、彼はパスタの水を使って、完璧に滑らかなキノコのパスタを作ります。

そしてここでは、彼は保存しておいたパスタの水を使って、ペスト パスタに命を吹き込んでいます。

Chowhound は、パスタの水でパスタをソースする正しい方法を説明した優れたビデオも公開しています。

そして、なぜパスタウォーターを使用すべきかについて、より主流の安心感が必要な場合は、ジェイミー・オリバーの話を聞いてください（彼の問題のある髪は無視するようにしてください）。

次に調理するときに、パスタの茹で汁を捨ててしまう反射神経と戦う準備をしましょう。 貴重な金の液体が排水溝を回っているのを見ていると、自分自身を蹴り飛ばすでしょう。

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